Sous-vide-Rechner

Der Sous-vide-Rechner nennt dir für 22 Lebensmittel und Garstufen die passende Wassertemperatur und berechnet die Garzeit aus der Dicke des Stücks – vom Steak medium rare über die saftige Hähnchenbrust bis zum 63-Grad-Ei. Du siehst sofort, wie lange das Fleisch mindestens ins Wasserbad muss, wie lange es höchstens bleiben darf und worauf du bei niedrigen Temperaturen achten musst. Eine komplette Sous-vide-Tabelle für deine Wunschdicke gibt es mit einem Klick dazu.

So benutzt du den Sous-vide-Rechner

Der Rechner hat zwei Reiter: „Temperatur & Garzeit“ für ein einzelnes Lebensmittel und „Tabelle“ für den Überblick.

Bei Eiern, Gemüse, Pulled Pork, Spareribs und Hähnchenkeulen gilt eine feste Zeitspanne – das Feld für die Dicke verschwindet dann. Im Rechenweg siehst du, wie sich die Garzeit zusammensetzt. Der Reiter „Tabelle“ listet alle 22 Lebensmittel mit Temperatur und Garzeit für die gewählte Dicke. Über „Teilen“ und „Drucken“ nimmst du die Werte mit in die Küche.

Sous-vide-Rechner: So wird die Garzeit berechnet

Beim Sous-vide-Garen wird das Wasser genau auf die gewünschte Kerntemperatur eingestellt. Die Garzeit ist deshalb vor allem die Zeit, die die Wärme braucht, um bis in die Mitte vorzudringen. Und die hängt stark von der Dicke ab.

• Quadrat der Dicke: Doppelt so dick heißt etwa viermal so lange.
• Geflügel: Zur Durchwärmzeit kommt eine Haltezeit – 35 Minuten bei 60 °C, 8 Minuten bei 64 °C.
• Rundung: Der Rechner rundet auf volle 5 Minuten auf. Fleisch gart mindestens 30 Minuten, Fisch mindestens 15 Minuten.
• Obergrenze: Jedes Lebensmittel hat eine Höchstdauer, etwa 4 Stunden für Steaks, 6 Stunden für Roastbeef am Stück, 3 Stunden für Entenbrust und 1 Stunde für Fisch. Ist die Mindestzeit länger, nennt der Rechner 15 Minuten Puffer.

Die Formel gilt für Stücke direkt aus dem Kühlschrank mit etwa 5 °C. Runde oder unregelmäßige Stücke werden etwas schneller warm als flache Scheiben gleicher Dicke – die berechnete Zeit ist also eher reichlich.

Rechenbeispiele mit dem Sous-vide-Rechner

Sous-vide-Tabelle: Temperaturen und Garzeiten

Wassertemperatur nach Lebensmittel und Garstufe

Diese Werte nutzt der Sous-vide-Rechner. Steht bei der Garzeit „nach Dicke“, berechnet er die Zeit mit der Faustformel; die Angabe dahinter ist die übliche Höchstdauer.

Mindest-Garzeit nach Dicke laut Sous-vide-Rechner

So lange muss ein Stück aus dem Kühlschrank mindestens im Wasserbad bleiben – berechnet wie im Sous-vide-Rechner, aufgerundet auf 5 Minuten:

* Fisch wird unter 55 °C gegart und soll höchstens etwa eine Stunde im Bad bleiben. Ab rund 3 cm Dicke reicht das nicht mehr – teile dicke Filets deshalb in flachere Portionen.

Lebensmittelsicherheit beim Sous-vide-Garen

Sous-vide arbeitet mit niedrigen Temperaturen. Das macht Fleisch und Fisch besonders saftig, verlangt aber etwas Sorgfalt. Der Sous-vide-Rechner zeigt deshalb bei kritischen Einstellungen Warnhinweise.

Warum 55 °C eine wichtige Grenze ist

Unter 55 °C werden Keime nicht abgetötet, sondern nur in ihrem Wachstum gebremst. Für Steaks rare, glasigen Lachs oder Kabeljau gilt deshalb: höchstens 4 Stunden garen, Fisch höchstens 1 Stunde, und danach sofort essen. Für Schwangere, Kleinkinder und Menschen mit geschwächter Abwehr sind diese Garstufen nicht geeignet.

Hähnchen bei 60 °C: Warum die Haltezeit zählt

Ob Keime abgetötet werden, hängt nicht nur von der Temperatur ab, sondern auch davon, wie lange sie gehalten wird. Je niedriger die Temperatur, desto länger die nötige Zeit. Der Rechner orientiert sich an US-amerikanischen Pasteurisierungstabellen für Geflügel: Bei 60 °C muss der Kern 35 Minuten auf Temperatur bleiben, bei 64 °C reichen 8 Minuten. Diese Haltezeit kommt zur Durchwärmzeit hinzu. Gare Geflügel deshalb nie kürzer als angegeben und prüf im Zweifel mit einem Kernthermometer.

Tiefgekühlt ins Wasserbad

Gefrorenes Fleisch kannst du direkt im Beutel garen. Der Rechner verlängert die Durchwärmzeit dann um den Faktor 1,5. Das spart das Auftauen im Kühlschrank, die Gesamtzeit steigt aber spürbar – bei 3 cm von 1 Std 25 Min auf 2 Std 5 Min.

Vorgaren und aufbewahren

Willst du nicht sofort essen, kühl die Beutel nach dem Garen rasch in Eiswasser ab und stell sie in den Kühlschrank. Lauwarm herumstehen lassen ist die schlechteste Lösung. Bei Garstufen unter 55 °C gilt ohnehin: direkt servieren.

Garstufen, Anbraten und das 63-Grad-Ei

Rare, medium rare oder medium?

Beim Rindersteak entscheidet allein die Wassertemperatur über den Gargrad: 52 °C für rare, 56 °C für medium rare, 60 °C für medium und 68 °C für well done. Weil das Wasser nie heißer wird als eingestellt, ist das Steak vom Rand bis zur Mitte gleichmäßig gegart – der typische graue Rand bleibt aus. Die Kerntemperatur liegt am Ende etwa 0,5 °C unter der Wassertemperatur. Amerikanische Sous-vide-Rezepte nennen Steakgewichte oft in Unzen – die rechnest du mit Unze in Gramm um. Und für eine größere Runde bringst du Marinade und Beilagen mit Rezept umrechnen auf die passende Menge.

Wie lange darf Fleisch im Wasserbad bleiben?

Länger im Bad schadet dem Gargrad nicht, wohl aber der Struktur: Nach der Höchstdauer wird Fleisch mürbe bis breiig, Fisch weich und faserig. Für zarte Stücke wie Steak, Filet und Lamm nennt der Rechner deshalb meist 4 Stunden als Obergrenze. Zähe Stücke wie Schweinenacken und Spareribs brauchen dagegen viele Stunden, damit sich das Bindegewebe löst.

Wie viel Energie das Aufheizen des Wasserbads braucht, zeigt der Wasser-erwärmen-Rechner. Was ein Garer über 18 Stunden für Pulled Pork an Strom kostet, rechnest du mit dem Watt-in-kWh-Rechner aus – trag dazu die Leistung deines Geräts ein. Und wer Hähnchenbrust als Eiweißquelle einplant, findet seinen Tagesbedarf im Proteinbedarf-Rechner.

Häufige Fehler beim Sous-vide-Garen

• ✅ Dicke statt Gewicht: Die Garzeit hängt von der Dicke an der dicksten Stelle ab, nicht vom Gewicht.
• ✅ Wasserbad vorheizen: Das Fleisch kommt erst ins Bad, wenn die Zieltemperatur erreicht ist.
• ✅ Geflügel nicht zu kurz: Bei 60 °C gehören 35 Minuten Haltezeit dazu.
• ✅ Unter 55 °C nicht trödeln: Höchstens 4 Stunden, Fisch 1 Stunde, dann sofort essen.
• ✅ Tiefgekühlt angeben: Ohne Haken fehlen bei gefrorenen Stücken rund 50 % der Durchwärmzeit.
• ✅ Nicht zu lange garen: Über die Höchstdauer hinaus wird Fleisch mürbe und Fisch faserig.
• ✅ Kurz anbraten: Zu langes Anbraten macht den gleichmäßigen Gargrad am Rand wieder zunichte.

Häufige Fragen zum Sous-vide-Rechner

Wie lange muss ein Steak sous vide garen?

Das hängt von der Dicke ab. Ein 2 cm dickes Steak braucht mindestens 40 Minuten, ein 3 cm dickes 1 Std 25 Min und ein 4 cm dickes 2 Std 25 Min. Zarte Steaks sollten nicht länger als etwa 4 Stunden im Bad bleiben.

Welche Temperatur für ein Steak medium rare?

Für medium rare stellst du das Wasserbad auf 56 °C ein. Rare gelingt bei 52 °C, medium bei 60 °C und well done bei 68 °C. Die Kerntemperatur liegt am Ende etwa 0,5 °C darunter.

Wie lange gart Hähnchenbrust sous vide bei 60 Grad?

Zur Durchwärmzeit kommen 35 Minuten Haltezeit. Bei 2,5 cm Dicke ergibt das 1 Std 35 Min, bei 3 cm 2 Stunden. Die Hähnchenbrust darf bis etwa 4 Stunden im Bad bleiben.

Ist Sous-vide unter 55 Grad gefährlich?

Unter 55 °C werden Keime nicht abgetötet, sondern nur gebremst. Gare dann höchstens 4 Stunden, Fisch höchstens 1 Stunde, und iss sofort. Für Schwangere, Kleinkinder und abwehrgeschwächte Menschen sind diese Garstufen nicht geeignet.

Kann man Fleisch zu lange sous vide garen?

Ja. Der Gargrad bleibt zwar gleich, aber die Struktur leidet: Zartes Fleisch wird nach vielen Stunden mürbe bis breiig. Der Sous-vide-Rechner nennt deshalb für jedes Lebensmittel eine Höchstdauer.

Kann ich gefrorenes Fleisch direkt sous vide garen?

Ja. Setz im Rechner den Haken bei „tiefgekühlt ins Wasserbad“, dann wird die Durchwärmzeit mit 1,5 multipliziert. Ein 3 cm dickes Steak braucht so 2 Std 5 Min statt 1 Std 25 Min.

Wie lange braucht ein 63-Grad-Ei?

Ein wachsweiches 63-Grad-Ei gart 45 bis 60 Minuten bei 63 °C. Für ein pochiertes Ei stellt der Rechner 75 °C und 13 bis 16 Minuten ein.

Bei welcher Temperatur gart man Lachs sous vide?

Für glasigen Lachs 48 °C, für durchgegarten Lachs 54 °C. Ein 2 cm dickes Filet braucht 30 Minuten und sollte höchstens eine Stunde im Bad bleiben.

Passende Rechner: So rechnest du weiter

Weitere Rechner für Küche und Hobby findest du bei den Küchen- und Hobby-Rechnern.